Nach Erdbeben in der Türkei dient Baklava-Bäckerei ihrer Gemeinde: The Picture Show: NPR

Von

Daniel Estrin

,

Claire Harbage

,

Gamze Yilmazel

Mitarbeiter verpacken Baklava für Kunden bei Imam Cagdas in Gaziantep, Türkei. Claire Harbage/NPR Bildunterschrift ausblenden

Mitarbeiter verpacken Baklava für Kunden bei Imam Cagdas in Gaziantep, Türkei.

GAZIANTEP, Türkei – Die Baklava-Barone von Gaziantep sind renommierte Lieferanten des klebrigen, süßen Pistaziengebäcks, für das ihre Stadt bekannt ist.

Doch als die Erde bebte, hörte das familiengeführte Unternehmen zum ersten Mal, seit es vor etwa 90 Jahren mit dem Servieren begann, mit dem Backen auf.

Es war mitten in der Nacht am 6. Februar, als ein Erdbeben der Stärke 7,8 die Region erschütterte, Gebäude zerstörte und mehr als 45.000 Menschen in der Türkei und in Syrien tötete, während sie in ihren Betten schliefen.

Imam Cagdas, das Kebab- und Baklava-Restaurant, das die Familie Cagdas seit fünf Generationen betreibt, blieb glücklicherweise bestehen, aber die Besitzer flohen aus ihren Häusern, um in ihren Autos zu schlafen, und einige Mitarbeiter waren obdachlos geworden.

Ein Zelt vor dem Restaurant serviert kostenloses Essen für Menschen, die eine Mahlzeit benötigen. Claire Harbage/NPR Bildunterschrift ausblenden

Ein Zelt vor dem Restaurant serviert kostenloses Essen für Menschen, die eine Mahlzeit benötigen.

Das Leitungswasser in Gaziantep war tagelang verschmutzt, die Erdgasversorgung war unterbrochen, Stromleitungen brachen aus und rund um die Stadt waren Zeltlager für diejenigen entstanden, die ihre Häuser verloren hatten oder denen die Flucht gelang.

Also verwandelte sich das Restaurant in eine Wohltätigkeitsküche, die das übriggebliebene Fleisch kochte, Suppen zubereitete und Tausende von Menschen täglich kostenlos ernährte.

Sie verteilten Kindermedikamente an die Vertriebenen und mehr als 200 Menschen – Mitarbeiter und ihre Familien – schliefen auf dem Boden des Restaurants.

Bei Imam Cagdas packen die Menschen Halva ein, um sie an Bewohner zu spenden, die in Zelten in Gaziantep leben. Claire Harbage/NPR Bildunterschrift ausblenden

Bei Imam Cagdas packen die Menschen Halva ein, um sie an Bewohner zu spenden, die in Zelten in Gaziantep leben.

Sie stellten die Baklava-Produktion ein.

Baklava sei „eher ein Luxus als ein Bedürfnis“ geworden, sagt Burhan Cagdas, 24, der in der fünften Generation der Restaurantdynastie Cagdas lebt.

Dann, neun Tage nach dem Erdbeben, überzeugten Burhan und sein Bruder Talat seinen Vater, der ebenfalls Burhan hieß, das Restaurant wieder zu eröffnen und ihr berühmtes Gebäck wieder herzustellen.

Burhan Cagdas (links) mit seinem Vater Burhan Cagdas, dem Restaurantbesitzer, und seinem älteren Bruder Talat. Claire Harbage/NPR Bildunterschrift ausblenden

Burhan Cagdas (links) mit seinem Vater Burhan Cagdas, dem Restaurantbesitzer, und seinem älteren Bruder Talat.

Andere Baklava-Bäckereien wurden wiedereröffnet und viele ihrer Kunden fragten danach – zu normalen Zeiten versenden sie ihr Baklava durch die ganze Türkei und liefern es an den trendigen türkischen Gastronomen namens Salt Bae und sogar bis nach Australien.

Sie wollten eine hoffnungsvolle Botschaft senden.

„Dieses Dessert ist das Symbol dieser Stadt“, sagt Cagdas. „Die Dinge werden besser, weil die Menschen arbeiten und Baklava herstellen können.“

Einen Tag, nachdem die Baklava-Produktion wieder aufgenommen wurde, rollen 16 weiß gekleidete Bäcker Teig auf einem weißen Marmortisch in einem strahlend weißen Raum mit wogenden Stärkewolken.

Es ist ein traumhafter Anblick.

Bei der Herstellung von Baklava im Imam Cagdas wird Teig auf einer Marmoroberfläche gerollt. Claire Harbage/NPR Bildunterschrift ausblenden

Bei der Herstellung von Baklava im Imam Cagdas wird Teig auf einer Marmoroberfläche gerollt.

Ein Bäcker bearbeitet die Ränder einer Baklava-Pfanne, bevor sie mit Teig bedeckt wird. Claire Harbage/NPR Bildunterschrift ausblenden

Ein Bäcker bearbeitet die Ränder einer Baklava-Pfanne, bevor sie mit Teig bedeckt wird.

Ein Mitarbeiter stellt frisches Baklava auf Regale vor dem Restaurant im Imam Cagdas. Claire Harbage/NPR Bildunterschrift ausblenden

Ein Mitarbeiter stellt frisches Baklava auf Regale vor dem Restaurant im Imam Cagdas.

Sie drücken den Teig flach, bis er durchscheinend ist. Sie legen es auf ein Tablett und bedecken es mit butterartigem Ghee, das in der Nachbarstadt Urfa hergestellt wird, die in manchen Überlieferungen mit dem Geburtsort des biblischen Patriarchen Abraham in Verbindung gebracht wird.

Dann bestreichen sie es mit Kaymak-Creme und selbst angebauten Smaragdpistazien, bedecken es mit Teig und schneiden das Blech in gleiche Portionen – „der schwierigste Teil“, sagt Cagdas.

Baklava ist zurück, aber in Gaziantep, das als UNESCO-Stadt der Gastronomie anerkannt ist, ist noch nicht alles dasselbe.

Im Restaurant, unter einem Kronleuchter sitzend, sind fast alle Kunden Helfer oder Bauingenieure, die Schäden begutachten.

Im Imam Cagdas sind Pfannen mit Baklava ausgestellt. Claire Harbage/NPR Bildunterschrift ausblenden

Im Imam Cagdas sind Pfannen mit Baklava ausgestellt.

An einem Tisch sitzen zwei türkische Autowerkstattbesitzer in den Dreißigern, die aus Istanbul eingeflogen sind, um ehrenamtlich bei Rettungseinsätzen zu helfen, und seit einer Woche nicht geduscht haben.

„Mein Freund hier hat vielleicht über 20 Leichen aus den Trümmern getragen“, sagt Erkan Senel, 35.

Schließlich machten sie eine Pause, um in diesem berühmten Restaurant etwas zu essen, konnten es aber nicht ertragen.

„Ich kann Ihnen nicht sagen, wie schwer es ist, nach dem, was wir in den Erdbebengebieten gesehen haben, etwas zu essen. Wir wissen, dass die Erdbebenopfer, Mitbürger, solche Schmerzen haben“, sagt Senel. „Wir haben dieses Baklava bestellt. Ich habe nur einen Bissen genommen und dann aufgehört.“

Er könnte ewig damit fortfahren, das Baklava bei Imam Cagdas zu loben, sagt er – aber er hatte einfach nicht das Gefühl, dass jetzt der richtige Zeitpunkt dafür sei.

Ein Kellner öffnet den Kunden im Imam Cagdas die Tür. Claire Harbage/NPR Bildunterschrift ausblenden

Ein Kellner öffnet den Kunden im Imam Cagdas die Tür.