Wie man laut türkischen Köchen die besten Menemen zubereitet

Wie man laut türkischen Köchen die besten Menemen zubereitet.

Im vergangenen Winter hatte ich das unvergesslichste Frühstück meines Lebens. Ich war mit einer Gruppe von Schriftstellern und Köchen im Çırağan Palace Kempinski Hotel in Istanbul. Jeder sagt, dass Frühstück in der Türkei eine große Sache ist, aber diese Mahlzeit ließ andere Hotelfrühstücke wie ein kaltes Pop-Tart aussehen. Wir saßen um einen großen runden Tisch in einem großen Speisesaal, der mit Luxus aus der osmanischen Zeit ausgestattet war. Wir sprechen von einem riesigen Glaskronleuchter, einem Balkon mit Blick auf den Bosporus und gepolsterten Stühlen mit hoher Rückenlehne, die für Könige würdig sind.

Am Tisch kamen scheinbar hundert kleine Teller an. Zu den Highlights gehörten Merguez-Würstchen, Borek mit Käse und Pastrami sowie gegrillte Auberginen. Zur Reinigung des Gaumens würde ich zwischen den Bissen marinierte Oliven hineingeben. Das säuerliche Quittenkompott schmeckt wie kein anderes Kompott.

Aber unter all den Hauptbestandteilen des türkischen Frühstücks war für mich ein Gericht der Star: die Menemen. Ich hatte schon Menemen gehabt, aber noch nie so. Vielleicht lag es an der Opulenz des Raumes, aber dieses Menemen (Rührei mit Tomaten, Paprika, manchmal Zwiebeln und Kräutern) war etwas ganz Besonderes. Ich konnte nicht genug davon bekommen. Ich beschloss, dass ich es wiederholen musste, als ich nach Hause zurückkehrte. Aber wenn ich es einfach so machen würde, würden meine Menemen wahrscheinlich wie ein Garten-Sorten-Gerangel enden. Ich musste wissen, wie die Profis es machen, also habe ich drei türkische Köche um Rat gefragt.

Chefkoch Mustafa Can Aydogdu, ein Flying Chef an Bord von Turkish Airlines, war beim Frühstück bei uns. Er machte mich auf den hitzigen Diskurs in der Türkei aufmerksam, in dem es darum ging, ob Menemen Zwiebeln essen sollten. Manche Rezepte erfordern es, andere nicht. Aydogdu ist im Team No Onion.

„Die Meinung des türkischen Volkes ist über diese Debatte halb geteilt“, sagte er mir. „Einige, darunter auch ich, argumentieren, dass Zwiebeln weggelassen werden sollten, da Menemen ein Gericht ist, das hauptsächlich zum Frühstück genossen wird, um ein leichteres Gericht zu erhalten. Außerdem denke ich, dass man keine Zwiebeln verwenden muss, wenn man Tomaten und grüne Paprika von guter Qualität hat.“

Oğuzhan Purdeloğlu, Chefkoch im Argos Hotel in Kappadokien, Türkei, stimmte zu. Er ging sogar so weit zu sagen: „Wenn Zwiebeln verwendet würden, wäre es ein anderes Gericht, und man kann es nicht Menemen nennen.“

Okay, ich würde keine Zwiebeln verwenden. Aber was ist mit anderen Ergänzungen? Während Aydogdu ein schmuckloses Menemen bevorzugt, sagte er, man könne „dünn geschnittene Sucuk-Wurst (trockene, würzige und fermentierte türkische Wurst), weißen Ezine-Käse oder gelben Kasar-Käse untermischen.“

Sezai Erdoğan, Chefkoch des Çırağan Palace Kempinski Istanbul, streut gerne Feta auf seine Menemen. „Diese einfache Ergänzung verleiht dem Gericht eine ganz neue Dimension. Ich denke, dass die Noten des Feta die reichhaltigen und herzhaften Menemen perfekt ergänzen“, sagte er.

Erdoğan betonte auch die Auswahl der Zutaten. „Die Auswahl von Tomaten höchster Qualität, vorzugsweise pralle und perfekt gereifte, verleiht ihm einen reichen Geschmack, eine Tiefe des Aromas und eine natürliche Süße, die einfach beispiellos ist“, sagte er. Ich kann nur zustimmen: Nichts ruiniert ein Gericht so sehr wie eine mehlige Tomate. „Außerdem“, sagte er, „ist es wichtig, nicht zu lange zu kochen, da zu langes Kochen leicht die Textur des Gerichts und den Geschmack, den wir verleihen möchten, beeinträchtigen kann.“

Purdeloğlu bestand auch darauf, die Eier nicht zu lange zu kochen. „Bevor wir Rühreier hinzufügen, müssen wir unsere Pfanne vom Herd nehmen und eine Minute ruhen lassen, dann die Eier hinzufügen und auf niedrige Hitze stellen“, sagte er mir.

Mir gefiel, wie alle drei von mir konsultierten Köche ihre Mütter erwähnten, als sie sich an die Bedeutung des Gerichts in ihrem Leben erinnerten. Das Gericht hat offensichtlich eine starke Verbindung zu den Kindheitserinnerungen vieler Menschen. „Als Kind half ich meiner Mutter, wenn sie am Wochenende vormittags Menemen für die Familie kochte. Das waren die ersten Male, an die ich mich erinnern kann, dass ich in der Küche etwas gekocht habe“, sagte Aydogdu.

Erdoğan teilte mit: „Die Menemen meiner Mutter mit ihrer reichhaltigen Geschmacksmischung gaben mir immer das Gefühl, genährt und zufrieden zu sein. Es bleibt eine wertvolle Erinnerung aus meiner Kindheit.“ Und Purdeloğlu fügte hinzu: „Natürlich erinnere ich mich noch an die Tage, als meine Mutter sie mit Zwiebeln, grünen Paprika, Tomaten, Petersilie und Ezine-Käse zubereitete.“ Der Geschmack war unglaublich.“

Scheint also, als wäre Purdeloğlus Mutter im Team Onion gewesen.

Als ich wieder in New York war, versuchte ich mein Bestes, Männer zu schaffen, die denen im Çırağan Palace Kempinski standhalten konnten. Und ehrlich gesagt, es war gut! Zumindest gut für einen Menemen-Neuling. Nicht ganz das Gleiche wie das, das ich im Hotel hatte, aber es würde mich bis zum nächsten Besuch in Istanbul aufhalten. Holen Sie sich das Rezept: Türkisches Rührei (Menemen)

Ryan Grim ist Features Director bei Delish, wo er für Food-News und Kulturberichterstattung zuständig ist. Zuvor war er bei Food & Wine, Extra Crispy und Vice tätig. Er kocht gerne Frühstück und radelt durch New York auf der Suche nach neuen Leckereien.

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